简单对比不同咖啡冲煮方式的风味区别

本文想简单探讨一下不同的咖啡冲泡方法对咖啡最终风味的影响。本文提到的冲泡方法并不是同一技术的细分，而是几种不同方法之间差异的比较。我想比较一下：手冲咖啡、冷冲咖啡、摩卡壶、手工浓缩咖啡和商业浓缩咖啡的区别。

我这样做的目的是帮助刚开始了解咖啡的朋友了解几大品类之间的区别。我觉得这些大类就像骨架一样。只有有了一个大概的数字，我们才能对咖啡有更好的了解。否则，仅仅听人们在网上说的话就会变成数字化地喝咖啡。同时大家也应该知道我只是一个新手。欢迎大家多多讨论，但是不要太相信我说的。

注：第一张图的含义是根据商用浓缩咖啡机的口味而定。它并不代表某杯咖啡的具体风味，更多的是对咖啡豆风味趋势的比较。

比较法

为了便于比较，本文不会对单一技法进行详细阐述，也不会具体描述风味简单对比不同咖啡冲煮方式的风味区别，而是重点突出感官刺激程度。商业浓缩咖啡是起源，分数越低，味道越淡。

这次比较中使用的咖啡豆都是一样的，商用浓缩咖啡机的操作员是店员，其余的咖啡机是我。这种比较方法也很有限，因为我不会讨论详细的操作技巧、水粉比、水温等操作细节。以我个人的经验来说，新人无法想象这些操作细节带来的品味差异。只要遵循正常的工艺，不同制作方法之间巨大的风味差异就会更加明显，而这也正是本文要讨论的内容。

豆子之间的风味差距就不讨论了，因为我是用同种豆子进行对比测试，同种豆子的烘焙程度和新鲜度都会影响最终的风味。如果我讨论太多，不利于新人理解。不同生产方法之间的差异。毕竟每个人手里的豆子都算得上是独一无二的。

商业浓缩咖啡 (100%)

在我的比较中，商业浓缩咖啡是最浓的咖啡。浓缩咖啡并不意味着苦味，而是高浓度的咖啡豆风味。如果你选择的豆子是深度烘焙的，那么结果肯定会超级苦，但如果是浅度烘焙并且选择了加工方法，结果可能会是酸甜的。

真正决定咖啡风味的是咖啡豆，而不是冲泡方法。不用搞砸，不同的酿造技术只能带出不同层次的风味。同时，不同生产方式之间的强度差异无法通过微调来克服。例如，无论你如何努力冲泡手冲咖啡，它都无法制作出浓缩咖啡。原因有很多，如水温、压力、接触时间、粉末厚度等。

手动浓缩咖啡机（非加压粉碗）（90%-95%）

这不是广告，但是为了解释方便，我还是需要提一下，我使用的设备叫做手压浓缩咖啡机。该机的特点是压力不可控。例如，Flair系列有一个压力阀，可以控制细节。理论上来说，如果研磨一致，压力一致，水温足够，那么手压和机压是一样的。但由于设计的特殊性，我的设备无法实现可控压力，需要特殊说明。

同时我感觉手动浓缩咖啡机的浓度比商用咖啡机的风味强度大约是90%到95%。会比店里的轻一点。具体原因未知。这可能需要更多的研究。但无论如何，该产品绝对是浓缩咖啡。

由于我没有使用加压粉碗的设备，所以无法讨论相关内容。以下仅作简要分析。由于加压粉碗通常使用研磨较粗的咖啡粉，因此对咖啡粉饼施加的压力没有普通粉碗那么大，因此味道应该淡很多。

摩卡壶（70%~80%）

摩卡壶常被说是浓缩咖啡机的替代品，但经过实际比较，我发现它们仍然不是最好的。原因有两个：水温和水压。摩卡壶的原理我就不详细说了，但这款产品的设计意味着接触咖啡粉的水温很有可能超过100°C，咖啡粉可能会被蒸汽烘焙在水接触粉饼之前。温度过高容易产生焦味。市场上常见的双阀摩卡壶的压力约为1.5巴。这个压力显然没有浓缩咖啡机那么高，所以最终的风味强度肯定是不同的。就我自己的经验来说，摩卡壶最容易失去甜味，而酸味和苦味则比较突出。

网上有很多人通过压粉等操作来改变摩卡壶的风味。我在这里不会过多讨论。简单来说，压粉后压力会增大，但由于摩卡壶的设计，水温也会相应升高，并且存在安全风险。实在不建议大家经过各种操作把摩卡壶变成浓缩咖啡机。两者很难相互替代，摩卡壶也各有风味，自成风格。

手冲咖啡（30%~40%）

手冲咖啡是最容易上手的咖啡类型，因为它需要的研磨机器和设备最少，而且成本低廉。与浓缩咖啡相比，手冲咖啡的风味强度只有约30%至40%。从逻辑上来说并不难理解。手冲咖啡的粉水比比浓缩咖啡大很多。一般来说，浓缩咖啡是1：2，而手冲可以是1：10+。

虽然手冲咖啡的咖啡味道淡很多，但手冲咖啡的咖啡因含量却比浓缩咖啡高出不少。我在网上看到有人测试了一下，大约多了40%（使用相同的豆重量）。因为手冲咖啡中水和粉的接触时间很长，所以咖啡因溶解得更多。一般来说，手冲咖啡的味道是水样的。并不是说它不好，而是它的一个特点。

冷泡咖啡（40%~50%）

冷萃咖啡也很清淡，但感觉与手冲咖啡不同。没有水的感觉，整体口感更圆润、饱满。它有一种“这是这种液体的味道”而不是“浓缩水的味道”。我的猜测是冷萃咖啡的味道分布更均匀。但我没学过流体力学，不明白具体原理。我只是在这里猜测。

冷萃咖啡的酸度会比较淡，几乎没有苦味。这也是与手冲咖啡的一大区别。手冲咖啡会有苦味，而且酸味会比冷萃咖啡更加突出，甜味相比之下不会那么浓烈。我认为味道的主要差异是由于水温和时间造成的。在低温下，糖醋风味物质更容易被提取出来。

建议

最后我想给大家一些建议。这些制备方法的实际味道有很大不同。如果有机会，一定要亲自尝试一下，多体验一下。仅仅看我给出的文字和图标是不够的。我们的大脑很难通过这些描述来想象味道。由于这些方法都比较主流、成熟，并且各有特色（手冲、冷冲、摩卡壶、浓缩咖啡），所以没必要认为可以通过微调来更换不同的设备。