咖啡的萃取（二）

在我国市场上，咖啡的真正推广应该从1997年开始。在此之前，虽然咖啡在一些沿海发达城市也有存在，但仅限于大型酒店，消费量很小。台资企业于1997年进入大陆，时任董事长陈文民先生将上岛咖啡的总部选择在东莞市厚街镇，然后以连锁加盟的形式遍布各个城市。它取得了空前的成功，也培养了一批批咖啡调酒师。当时用于酿造的主要器皿是虹吸壶（又称虹吸壶）。后来出现了比利时皇家咖啡冲泡容器，也俗称比利时壶。接下来是冲泡意式咖啡的意大利VEV，以及冰咖啡滴滤器，也叫冰滴。还有冰咖啡冲泡包套装（包括冲泡架、冲泡袋、冲泡壶、咖啡冰桶、起泡器和勺子），用于在热天冰咖啡销量大时制作大量冰咖啡，以及小量冰咖啡咖啡店经营者 易于使用的滤壶套装（包括可爱的小壶、滤杯、滤纸、冲泡壶和咖啡勺）。 2001年后，一些品牌咖啡馆陆续推出全自动和半自动咖啡机。

那时的咖啡店规模都比较大，面积往往在600到1000平方米左右。经过十几年的演变，现在大大小小的咖啡馆、咖啡馆、三五个人经营的路边小店随处可见。从在咖啡馆享用一杯热气腾腾的咖啡，到拿着装满牛奶等饮料的便捷外卖杯，边喝边走已经成为中国咖啡市场的风景。

从香港杯中的黑色单品热咖啡（最早传入岛内的单品咖啡杯）到蓝杯中的冰咖啡，演变到现在充满了牛奶、果汁和香味的咖啡。各种口味的咖啡，如蜂蜜。作为一名咖啡从业者，我有很多经历。下面，我们就根据当时流行的器具来介绍一些冲泡咖啡的知识。

虹吸壶的使用方法：

虹吸壶器具原理：通过炉子（酒精炉）对虹吸壶底部球形烧杯内的水进行加热，利用虹吸壶的原理，使底部球形烧杯内的水产生热水从底部上升到顶部的精炼杯，与咖啡粉混合。充分混合，达到蒸煮、萃取的效果。

使用器具：（1）虹吸咖啡壶一套； (2)木制搅拌器； (3)磨豆机； (4) 咖啡炉； (5)咖啡豆； (6)定时器； (7) 湿抹布； （8）咖啡杯。

操作步骤：

先准备热水以节省时间，并将研磨机刻度调整至2-3度；

将热水倒入下球形烧杯中，温锅后将热水倒出；

根据要冲泡的咖啡量，加入比冲泡量相应刻度稍多的水（因为咖啡粉会吸收部分水），放在咖啡机上加热；

将过滤器放入上座精炼杯底部，将弹簧穿过虹吸壶，拉至精炼杯底部并钩住固定；然后将上座斜插在下座上；

用量勺根据冲泡量取相应的咖啡豆（一勺约10g，每杯咖啡的量为12g-15g）放入研磨机中；

当下座的水即将沸腾时，你会看到下座的水中升起微小的气泡。这时，将上座轻轻向下压，轻轻插入下座，开始磨豆。

这时，你就可以拿走咖啡杯和勺子了。当豆磨好，水几乎从下座流到上座时，水到一半时，就可以将咖啡粉倒入上座，用木棒轻轻搅拌。咖啡粉和水完全融为一体，同时降低了妙炉火力，缓缓向下移动。保持水处于静止状态（这个过程就是控火，也叫拉边火）

当咖啡煮约50秒时，再次搅拌碗中的咖啡，然后关火；

用干湿布轻轻擦拭下座，让咖啡通过过滤器流回下座；

轻轻地左右摇晃底座，然后将其取出咖啡的萃取（二），然后将咖啡液倒入已加热的咖啡杯中。

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待续

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